生水果的催熟剂——乙烯、乙烯利

生水果的催熟剂——乙烯、乙烯利

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这两天吃着同事从陕西老家寄来的猕猴桃,猛然方知又到了一年一度的猕猴桃丰收时节。酸甜的口感,吃下一个又一个,却总有意犹未尽乃至暴殄天物之感,小孩子也蛮喜欢吃这个。话说回来,这些猕猴桃的到手可是经历了‘千里传送’的大考验。正是:不经风雨,怎么见彩虹!毕竟这么远距离的运输着实对水果的保质和保鲜有很大的难度,目前一般的快递输送都得3天左右抵达省外客户。试想一下:成熟的水果历经3天时间的长途运输,到达买家手里肯定是必烂无疑,确实过程的漫长还有货车上高温闷热、密不透风…这些都是果子腐烂的杀手锏。所以要想让它们能“接受”长途运输,只能在猕猴桃还未成熟时就采摘下来。但是生的猕猴桃往往又涩又硬,并不能直接食用。下面杨工就用高分子生物化学的角度来谈谈——生水果的催熟,生的猕猴桃怎么吃?放多久可以吃?

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可能学过有机化学的朋友们都知道乙烯就是一种最常用的催熟剂,而且一般只需添加少量的乙烯就能起到催熟作用,多余的乙烯会释放到大气中,不会对身体形成影响。被催熟的水果跟自然成熟的水果一样酸甜可口,并且对身体无害。

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乙烯催熟的原理

乙烯是一种调节生长、发育和衰老的植物激素。所有的果实在发育期间都会产生微量乙烯,在果实未成熟时乙烯含量很低,在果实进入成熟时会出现乙烯高峰。与此同时,果实内部的淀粉含量下降,可溶性糖含量上升,有色物质和水溶性果胶含量增加,果实硬度和叶绿素含量下降,果实特有的色、香、味出现,最后也就是果实腐烂的到来。所以要采用相应的措施才能延缓果实的后熟,延长果实的贮藏寿命。

用乙烯处理过的猕猴桃呼吸性强度大大提高,并能提高猕猴桃组织原生质对氧的渗透性,促进猕猴桃呼吸作用和有氧参与的其它生化过程;乙烯又能使猕猴桃中酶的活动性增强并改变酶的活动方向,从而大大缩短了猕猴桃成熟的时间,达到催熟的目的。

知识点:

在高分子生物化学上有谈到果实的成熟是一个十分复杂的化学反应与光学反应过程,比如:叶绿素的分解和其它色素(如类胡萝卜素或花色素)的合成,使果实绿色消失而呈现出鲜丽的色泽;淀粉分解成糖类,有机酸的消耗使果实变甜;芳香物质的积累;可溶性单宁物质的凝固与氧化,果实涩味消失以及果实组织的软化等,都能以相当快的速度同时并进的一种复杂的生理生化现象。

果实成熟过程的上述多种变化,都是在酶的参与下进行。果实在自然成熟过程中就有乙烯的形成,而且越接近果实成熟,乙烯含量也就越大,一旦果实成熟了,乙烯的含量又重新下降。果实本身生成的乙烯具有促进果实成熟的作用。

促进果实成熟的因素主要有三个:适宜的高温、充足的氧气、酶的活动剂。

对于果实催熟来说,主要是某些能促进果实成熟的刺激性气体。而乙烯也正属于这种刺激性气体之一。

水果催熟剂2之——乙烯利

有机化合物,纯品为白色针状结晶,工业品为淡棕色液体,易溶于水,甲醇、丙酮、乙二醇、丙二醇,微溶于甲苯,不溶于石油醚。用作农用植物生长刺激剂。 乙烯利是优质高效植物生长调节剂,具有促进果实成熟,刺激伤流,调节性别转化等效应。

催熟机理:乙烯利与乙烯相同,主要是增强细胞中核糖核酸合成的能力,促进蛋白质的合成。在植物离层区如叶柄、果柄、花瓣基部,由于蛋白质的合成增加,促使在离层去纤维素酶重新合成,因为加速了离层形成,导致器官脱落。乙烯利能增强酶的活性,在果实成熟时还能活化磷酸酯酶及其它与果实成熟的有关酶,促进果实成熟。在衰老或感病植物中,由于乙烯利促进蛋白质合成而引起过氧化物酶的变化。乙烯能抑制内原生长素的合成,延缓植物生长。

乙烯利是植物生长调节剂,具有植物激素增进乳液分泌,加速成熟、脱落、衰老以及促进开花的生理效应。在一定条件下,乙烯利不仅自身能释放出乙烯,而且还能诱导植株产生乙烯。

用作农用植物生长刺激剂。 乙烯利(乙烯磷)是优质高效植物生长调节剂,一分子乙烯利可以释放出一分子的乙烯,具有促进果实成熟,刺激伤流,调节性别转化等效应。

乙烯利实际应用的主要作用概括:促进雌花分化;促进果实成熟;促进植株矮化;打破植物休眠

言归正传,绕了这么多,我们回到文章前面最根本的问题——生的猕猴桃怎么吃?放多久可以吃?

①乙烯催熟:把生的猕猴桃放在不通风的密室内,通进乙烯气体。12-24小时即可食用。具体得看猕猴桃的柔软度

②乙烯利催熟:17~19 ℃时,用2500μg/g乙烯利,70小时后果皮大黄;20~25 ℃时,1800μg/g乙烯利,60小时后果皮大黄;25℃以上时,1000μg/g乙烯利,48小时后果皮大黄。具体方法是把药液蘸到猕猴桃上(不用整个猕猴桃浸湿),然后放入塑料袋中,扎紧袋口,3~4天便会黄熟。

③乙炔催熟:将猕猴桃置于能密封的室内,将电石放在钵中,然后装一个能使水慢慢滴入钵中的滴瓶,滴瓶中的水量以不超过钵的容积为度。这样,电石遇水反应,产生乙炔气体。如1500kg猕猴桃在30℃左右,需电石1.5~2kg,密封16~18小时;20℃左右时,需电石2~3.5kg,密封4~5天。然后移至20℃左右,空气流通处放3天,即可使猕猴桃黄熟。

上面这些其实还是比较繁琐,这里,弹性体杨工总结一个最简单最实用的办法:将生的猕猴桃与熟香蕉(或其它的熟水果)放一起,打包在一个塑料袋,封口。直接丢冰箱存放一个晚上。第二天一早一般都可以直接食用。具体看猕猴桃的硬度而定,如果猕猴桃本身硬度很高,我们可以打包封口后再高温存放,加速生化反应的进行。从而缩短果实的成熟时间。

PS:乙烯催熟剂对人体健康是否有害?

答:乙烯的添加只起催熟作用,多余的乙烯会释放到大气中,不会对身体造成影响。被催熟的水果跟自然成熟的水果一样,对身体无害。此外,乙烯是一种植物激素,只能催熟水果,而影响人身体发育的是人体内的激素,这两个是完全不同的概念。所以乙烯的添加对人体是没有危害的,可放心的食用。

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